Trong thế giới ẩm thực phong phú, có rất nhiều phương pháp nấu ăn như xào, rán, chiên hay áp chảo. Tuy nhiên, một kỹ thuật ít được chú ý nhưng lại vô cùng quan trọng là đảo săn. Kỹ thuật này không chỉ giúp món ăn thêm phần hấp dẫn mà còn tạo ra chiều sâu hương vị đặc trưng cho nhiều món ăn Việt Nam.
Thông thường, các bà nội trợ thường thực hiện bước đảo săn cho thịt trước khi chế biến các món kho, hầm hay om như thịt kho, giả cầy hay bún bung. Đây là một bước trung gian quan trọng, giúp món ăn trở nên hoàn hảo hơn về cả màu sắc, hương thơm và vị giác. Việc đảo săn không chỉ đơn thuần là một bước chuẩn bị mà còn là nghệ thuật trong nấu ăn.
Khác với các phương pháp như xào sơ hay áp chảo cần sử dụng dầu mỡ, đảo săn chỉ cần nhiệt độ cao và thao tác đảo liên tục trong vài phút. Mục đích của kỹ thuật này là tạo ra một lớp bề mặt se lại, giúp định hình cấu trúc thực phẩm và giữ lại hương vị bên trong.
Đối với các món kho, om hay bung, miếng thịt cần được nấu lâu để trở nên mềm mại. Khi thực hiện đảo săn, nhiệt độ cao sẽ làm cho lớp protein bên ngoài co lại, tạo ra một lớp màng bảo vệ. Nhờ vậy, thịt không bị vỡ nát, da không bong ra, mỡ không tách rời, giữ được hình dáng và hương vị khi thưởng thức. Hơn nữa, nước hầm cũng ít bị váng mỡ hay vẩn đục, tạo cảm giác ngon miệng hơn.
Quá trình đảo săn còn giúp gia vị thẩm thấu sâu vào bên trong thực phẩm, mang lại hương vị hài hòa và vừa vặn cho món canh. Thông thường, khi ướp gia vị, chúng chỉ thẩm thấu ở bề mặt ngoài. Nếu nấu ngay mà không qua bước đảo săn, món ăn sẽ thiếu đi chiều sâu hương vị, khiến cho thịt, xương sườn hay móng giò trở nên nhạt nhẽo.
Hơn nữa, khi thực hiện đảo săn, độ ẩm trong thịt sẽ bốc hơi một phần, kéo theo gia vị vào sâu bên trong. Bề mặt ngoài của thịt co lại, giúp giữ lại hương vị ngay cả khi nấu lâu. Điều này có nghĩa là bạn không cần phải nêm thêm nhiều gia vị trong quá trình nấu, mà vẫn có được món ăn đậm đà.
Đảo săn cũng tạo ra nền tảng hương vị và màu sắc hấp dẫn cho món ăn. Khi thực hiện kỹ thuật này, phản ứng Maillard sẽ xảy ra giữa các phân tử đường và amino trong protein, tạo ra nhiều hợp chất hương thơm, góp phần định hình hương vị bền vững cho món ăn.
Trong quá trình đảo săn, lớp “vàng của thịt” sẽ hình thành ở đáy chảo. Khi sử dụng nồi gang, nồi nhôm hay nồi đất không chống dính, phần thịt và gia vị sẽ để lại lớp nâu ở đáy nồi. Trong ẩm thực phương Tây, lớp này được gọi là “fond”, mang lại vị umami đặc trưng. Khi tiếp tục nấu, lớp này sẽ hòa tan vào nước ninh, kho hay om, tạo ra hương vị sâu sắc mà không cần nêm nếm thêm.
Đảo săn không chỉ là một kỹ thuật nấu ăn mà còn thể hiện sự sáng tạo và tỉ mỉ của người nội trợ. Với bước đảo săn trước khi nấu, thịt ba chỉ hay móng giò sẽ tự tiết ra mỡ, bao bọc thực phẩm và tạo độ béo tự nhiên. Điều này giúp tiết kiệm dầu mỡ và hạn chế cảm giác ngấy, đồng thời giữ được vị nguyên bản của món ăn.
Cần lưu ý rằng phương pháp đảo săn chỉ nên áp dụng cho các loại thịt có cấu trúc săn chắc hoặc dai như thịt lợn, thịt bò, thịt gà ta, móng giò hay xương. Đối với các loại protein có kết cấu lỏng lẻo như cá hay gà công nghiệp non, không nên thực hiện đảo săn vì dễ làm vỡ nát và phá hỏng hương vị của món ăn.