Chiên nem (chả giò) là một nghệ thuật không hề đơn giản, nhiều người thường gặp phải tình trạng hai đầu nem bị cháy đen, làm giảm đi vẻ đẹp của món ăn. Để giúp bạn có được những chiếc nem vàng giòn, hấp dẫn, dưới đây là một số mẹo hữu ích.
Nguyên nhân chính dẫn đến việc hai đầu nem bị sạm đen là do chúng tiếp xúc lâu với dầu nóng, kết hợp với các chất dễ cháy từ nhân bên trong. Hai đầu nem thường ít nhân hơn, nên chúng dễ dàng nhận nhiệt từ dầu mỡ, dẫn đến hiện tượng caramel hóa đường và phản ứng Maillard xảy ra, khiến nem chuyển màu đậm và dễ cháy. Hơn nữa, lượng nước ở hai đầu nem cũng bay hơi nhanh hơn, làm cho chúng dễ bị cháy.
Thêm vào đó, việc sử dụng lòng trắng trứng để dán mép nem cũng có thể tạo ra lớp “đường bẫy nhiệt”, làm cho hai đầu nem dễ bị sạm đen hơn.
Các mẹo để tránh tình trạng nem bị cháy đen ở hai đầu
Chuẩn bị nhân nem khô ráo: Theo kinh nghiệm của nhiều bà nội trợ, việc sơ chế nguyên liệu cho nhân nem là rất quan trọng. Các nguyên liệu như mộc nhĩ, miến và rau củ cần được để ráo nước hoàn toàn trước khi gói. Điều này giúp giảm thiểu khả năng cháy ở hai đầu nem.
Để chuẩn bị nhân, bạn nên ướp thịt với một chút gia vị, trong khi rau củ cần được rửa sạch, để ráo và thái nhỏ. Đối với những loại rau có nhiều nước như củ đậu, bạn nên chần sơ và vắt ráo. Miến cũng cần được ngâm trong nước ấm khoảng 40 – 45 độ và để ráo, tránh ngâm quá lâu hoặc quá ngắn.
Khi gói nem, hãy trộn đều nhân thịt và rau củ, sau đó cho một lượng trứng vừa đủ để tăng độ kết dính. Lưu ý không nên cho quá nhiều trứng, vì điều này có thể làm nem bị ỉu và dễ bị cháy.
Gói nem cẩn thận: Khi gói nem, hãy đặt bánh đa nem lên mặt phẳng và lót thêm một phần bánh để tránh bị vỡ khi chiên. Múc một lượng nhân vừa đủ và gói đều tay, chú ý gấp hai đầu dày hơn và gài kỹ để tránh rò rỉ. Thay vì dùng trứng, bạn có thể phết một chút giấm pha loãng hoặc bia lên bánh đa trước khi cuốn, giúp vỏ nem vàng giòn và hạn chế cháy.
Kiểm soát nhiệt độ khi chiên: Nên chiên nem hai lần để đảm bảo độ giòn. Đầu tiên, hãy đun nóng chảo và cho dầu vào, khi dầu nóng, bạn có thể cho nem vào chiên ở nhiệt độ vừa phải. Chiên sơ cho nem chín khoảng 70-80% rồi vớt ra để nguội. Nếu bạn làm nhiều, hãy chia thành từng phần nhỏ để dễ bảo quản. Khi gần ăn, chiên lại lần hai với nhiệt độ cao hơn để giúp nem vàng giòn.
Ảnh: Bùi Thủy
Về loại dầu chiên, bạn có thể sử dụng mỡ lợn hoặc dầu ăn tùy theo sở thích. Mỡ lợn có khả năng chịu nhiệt cao và tạo hương vị hấp dẫn, trong khi dầu ăn ít cholesterol nhưng dễ bị oxy hóa. Một sự kết hợp giữa mỡ lợn và dầu ăn có thể mang lại hương vị thơm ngon và độ giòn lâu hơn cho nem.
Để có được đĩa nem ngon, không chỉ cần lựa chọn nguyên liệu tươi ngon mà còn cần sự tỉ mỉ trong từng khâu từ sơ chế, trộn nhân, gói nem cho đến chiên. Chỉ cần một chi tiết nhỏ như hai đầu nem bị cháy đen cũng có thể phản ánh kinh nghiệm và kỹ thuật của người làm món ăn.
Bùi Thủy