Trong nghệ thuật nấu ăn, không chỉ nguyên liệu và gia vị quyết định đến hương vị của món ăn, mà còn có một yếu tố quan trọng khác là thời gian nghỉ giữa các giai đoạn nấu, hay còn gọi là “nghỉ lửa”. Kỹ thuật này không chỉ giúp món kho trở nên đậm đà mà còn mang lại màu sắc hấp dẫn cho món ăn.
Người nội trợ thường chia sẻ bí quyết rằng khi kho thịt hoặc cá, việc để món ăn nguội giữa chừng trước khi tiếp tục nấu là rất cần thiết. Điều này không chỉ giúp gia vị thấm sâu vào nguyên liệu mà còn tạo ra hương vị ngọt ngào và màu sắc bắt mắt. Chẳng hạn, món cá kho truyền thống không bao giờ được nấu liên tục mà luôn có thời gian nghỉ để gia vị thấm đều. Tương tự, người dân ở miền Trung cũng thường áp dụng kỹ thuật này khi chế biến các món kho, không chỉ để tiết kiệm năng lượng mà còn để món ăn trở nên hoàn hảo hơn.
Món cá kho chuối xanh kiểu Bắc.
Theo nghiên cứu khoa học, khi nguyên liệu được nấu ở nhiệt độ cao, protein trong thực phẩm co lại, đẩy nước và các chất dinh dưỡng ra ngoài. Nếu duy trì nhiệt độ liên tục, các chất này sẽ bay hơi, làm cho thịt và cá trở nên khô cứng. Ngược lại, khi tắt bếp và để nguội, các mô cơ sẽ giãn ra, giúp nước kho và gia vị thấm ngược vào bên trong, tạo nên hương vị đậm đà.
Quá trình này sẽ lặp lại khi nấu lại, tạo ra nhiều lớp hương vị phong phú, giúp món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Thời gian nghỉ cũng cho phép các enzyme hoạt động, làm mềm thịt mà không làm mất đi kết cấu của món ăn. Đặc biệt, ở nhiệt độ từ 70 đến 90 độ C, phản ứng Maillard vẫn diễn ra, giúp món ăn có màu sắc và hương thơm hấp dẫn hơn.
Thêm vào đó, việc nghỉ lửa cũng giúp ổn định nước kho, tạo ra một hệ nhũ tương giữa mỡ và nước gia vị. Khi nấu mạnh, mỡ có thể tách ra, nhưng khi để nhiệt hạ, các chất trong nước mắm sẽ giúp nhũ hóa tốt hơn, tạo cảm giác sánh mịn cho món ăn.
Ở nhiệt độ thấp, nếu cho gia vị vào khi nồi đã nguội, enzyme sẽ tiếp tục hoạt động, giúp làm mềm lớp mô bề mặt. Tất cả những yếu tố này kết hợp lại tạo thành một cơ chế khoa học hoàn hảo, giúp món kho trở nên thơm ngon và hấp dẫn hơn.
Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu và món ăn, thời gian nghỉ lửa cũng sẽ khác nhau. Đối với cá kho, đặc biệt là các loại cá nhiều thịt, nên đun sôi cùng nước gia vị một lúc rồi mới cho nước nóng vào, sau đó tắt lửa và đậy kín để cá chín bằng nhiệt dư. Khi nguội, bật lại lửa nhỏ để sôi nhẹ rồi lại để nghỉ.
Đối với thịt kho, đặc biệt là thịt ba chỉ, việc hòa quyện giữa mỡ và nạc cần thời gian để đạt được hương vị tốt nhất. Người miền Bắc thường kho thịt một lúc, rồi tắt bếp để nghỉ, sau đó bật lại lửa. Lặp lại quá trình này sẽ giúp thịt có màu sắc đẹp và vị ngọt đậm đà.
Đối với món thịt kho trứng, thời gian nghỉ càng quan trọng hơn. Nếu nấu lâu, trứng sẽ bị khô và không còn độ mềm mịn. Do đó, người nấu thường cho trứng vào sau khi thịt đã mềm, đun sôi nhẹ rồi để nghỉ để trứng thấm gia vị mà vẫn giữ được độ mềm.
Đối với món kho khô như kho quẹt, việc nghỉ lửa giúp đường không bị cháy và nước mắm không bị khét. Khi nồi bắt đầu sền sệt, nên tắt bếp để nguội rồi mới đun tiếp, nhằm giữ lại vị ngọt thơm của món ăn.
Thời điểm lý tưởng để nghỉ lửa là khi món kho vừa đạt được hai dấu hiệu: nguyên liệu săn nhẹ và nước kho bắt đầu sánh lại nhưng chưa cạn. Nghỉ quá sớm sẽ không đủ thời gian để hương vị thấm, trong khi nghỉ quá lâu có thể làm hỏng cấu trúc món ăn.
Ngày nay, dù sử dụng bếp từ, bếp gas hay nồi điện, kỹ thuật nghỉ lửa vẫn có thể áp dụng. Chỉ cần đưa món ăn đến độ sôi mong muốn, tắt bếp và đậy kín nắp để nghỉ, sau đó bật lại lửa nhỏ. Với nồi điện, có thể sử dụng chế độ giữ ấm để duy trì nhiệt mà không làm món ăn sôi. Một số đầu bếp chuyên nghiệp còn áp dụng phương pháp “nghỉ kép” hoặc “nghỉ ba lần” để mô phỏng quy trình nấu truyền thống.