Việc thắng đường để tạo ra nước màu cho các món ăn kho tưởng chừng như đơn giản, nhưng lại là một chủ đề gây nhiều tranh cãi trong giới nội trợ. Nhiều người vẫn thắc mắc rằng liệu có nên sử dụng đũa để khuấy khi thực hiện công đoạn này hay không.
Theo kinh nghiệm truyền thống, nhiều người khuyên rằng “không nên khuấy khi thắng đường, nếu không sẽ làm hỏng màu sắc”. Thay vào đó, họ thường đun đường ở lửa vừa và kiên nhẫn quan sát, chỉ nghiêng nhẹ chảo hoặc lắc nồi để đường tan đều mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng nước màu.
Đường cát, hay còn gọi là sucrose, là một loại đường đôi bao gồm glucose và fructose. Khi được đun nóng đến khoảng 160-170°C, sucrose bắt đầu quá trình caramel hóa, tạo ra những hợp chất mới với màu nâu cánh gián và hương thơm đặc trưng. Đây là giai đoạn quan trọng để tạo ra nước màu đẹp mắt cho các món ăn.
Nước hàng để lâu sẽ có độ sánh nhẹ và không bị vón cục, điều này rất quan trọng trong việc chế biến món ăn. Ảnh: Bùi Thủy
Vấn đề xảy ra khi trong nồi còn sót lại những phần đường chưa tan. Nếu sử dụng đũa để khuấy, phần đường này có thể bám vào đầu đũa và thành nồi, dẫn đến hiện tượng “lại đường”. Khi đó, các phân tử đường khác sẽ dễ dàng bám vào nhau, khiến cho cả nồi nhanh chóng đông lại và mất đi độ trong mượt. Ngược lại, nếu không khuấy mà chỉ lắc nhẹ nồi, các phân tử đường sẽ tan chảy đều và tạo ra màu caramel đẹp và ổn định hơn.
Giai đoạn caramel hóa rất nhạy cảm. Nếu khuấy liên tục, nhiệt độ có thể không phân bố đều, dẫn đến một số chỗ nhanh chóng bốc khói và làm đường bị cháy, tạo ra vị đắng không mong muốn. Đây chính là lý do mà việc khuấy được coi là rủi ro trong giai đoạn này.
Có một cách khác để khắc phục tình trạng này: thắng đường với nước ngay từ đầu và thêm một chút nước cốt chanh khi dung dịch vừa tan. Axit citric trong chanh sẽ giúp phân hủy sucrose thành glucose và fructose, làm cho caramel trở nên mượt mà và khó kết tinh hơn.
Kinh nghiệm dân gian cho rằng việc thêm nước cốt chanh vào gần cuối quá trình thắng đường là một kỹ thuật hóa học tự nhiên rất hiệu quả.
Khi nào thì việc khuấy là an toàn?
Không phải lúc nào việc khuấy đường cũng gây hỏng. Trong một số công thức, người nấu có thể cho thêm nước ngay từ đầu để tạo ra “nước màu”. Khi đường đã tan hoàn toàn trong dung dịch nước, các phân tử sẽ phân tán đều, giảm thiểu nguy cơ tái kết tinh. Lúc này, việc khuấy nhẹ không chỉ không làm hỏng caramel mà còn giúp đường tan nhanh và lên màu đều hơn.
Sự khác biệt trong cách nấu giữa các vùng miền cũng là một yếu tố quan trọng. Ở miền Trung, người ta thường cho đường và nước cùng lúc, vừa đun vừa khuấy. Trong khi đó, miền Bắc thường thắng khô, đun đường cho đến khi chảy rồi mới thêm nước, do đó có kinh nghiệm không khuấy. Còn ở miền Nam, nhiều gia đình sử dụng nước màu đã thắng sẵn, nên ít khi gặp phải tình trạng vón cục.
Cá kho sẽ có màu sắc và hương vị đậm đà nhờ vào nước hàng đạt chuẩn. Ảnh: Bùi Thủy
Ngày nay, với sự phát triển của nồi chảo chống dính và bếp nhiệt ổn định, việc khuấy khi thắng đường không còn nhiều rủi ro như trước. Một số đầu bếp vẫn khuấy khi thắng đường, nhưng họ luôn kiểm soát nhiệt độ, giữ cho đường trong khoảng 170-180°C để tránh bị cháy. Nhờ vậy, caramel có thể lên màu nhanh và đẹp mà không bị đắng.
Điều này cho thấy rằng, việc thắng đường không chỉ đơn thuần là “có khuấy hay không”, mà còn phụ thuộc vào sự hiểu biết của người nấu về quá trình này. Khi nắm vững cơ chế caramel hóa và biết cách điều chỉnh các yếu tố, chúng ta có thể linh hoạt trong việc lựa chọn phương pháp. Cùng một thao tác, nhưng trong những bối cảnh khác nhau, kết quả có thể hoàn toàn khác biệt.
Bùi Thủy