Cá bống chiên lá lốt
Đĩa cá bống chiên vàng ruộm giòn tan, cuốn lá lốt chấm nước mắm chua ngọt kích thích vị giác, đặc biệt tốn ‘sinh tố lúa mạch’ dịp nghỉ ngơi cuối tuần ở nhà.
Cá bống vị ngọt, tính bình và đang vào mùa nên khá rẻ. Loại cá này khá lành tính và phù hợp với mọi lứa tuổi. Theo khuyến nghị của các chuyên gia dinh dưỡng, các loại cá sông suối nhỏ giàu canxi nên tốt cho xương khớp.
Cá bống làm sạch ruột, rửa sạch rồi để ráo nước hoặc thấm khô. Áo chút bột chiên giòn rồi chiên 2 lần lửa sẽ giúp cá vàng ruộm, giòn tan. Ở lửa thứ nhất: Đun chảo nóng từ từ rồi cho mỡ lợn hoặc dầu ăn vào, thử đầu đũa sủi tăm là đạt độ nóng. Chia cá thành từng mẻ rồi cho vào, xếp chừa các khoảng cách để khi rán không bị dính vào nhau. Đợi cho cá mặt dưới vàng thì lắc nhẹ và trở mặt chiên mặt còn lại. Vớt ra để khay thưa cho ráo và nguội. Trước khi ăn, chiên cá lại lần hai, tăng nhiệt để giúp thoát dầu và cá trở nên vàng ruộm, giòn tan, ăn không bị ngấy mỡ.
Lòng non luộc
Một đĩa lòng non trắng giòn chấm mắm tôm đánh sủi bông cùng chanh, ớt kích thích vị giác.
Chọn lòng non phần dày, bóp nhẹ bên trong ra dịch màu trắng là không bị đắng, tránh mua lòng mà bóp ra có dịch màu vàng sẽ bị đắng. Nếu chọn được lòng kép sẽ ngon hơn nhưng khá hiếm, cần dặn đặt trước ở các cửa hàng thịt lợn hoặc đi chợ sớm.
Khi sơ chế lòng non không ken hay tuốt quá kỹ sẽ làm lòng bị dai, khô xác. Lòng non mua về cắt thành các đoạn nhỏ khoảng 30 – 35 cm cho lòng vào chậu thêm chút giấm hoặc chanh, dùng tay bóp nhẹ đều cho ra bớt phần dịch bên trong. Sau đó, khoắng rửa sạch (chú ý không bóp mạnh). Tiếp tục cho lòng vào chậu, vắt thêm nước cốt chanh, đập vài lát gừng ngâm 15 – 20 phút cho lòng sạch, thơm. Dưới góc độ khoa học, axit trong chanh hoặc giấm giúp điều chỉnh pH làm săn chắc và khử mùi hôi hiệu quả.
Luộc lòng: Đun sôi nồi nước, thêm gừng đập dập, chút giấm rồi cho lòng vào nhấn chìm xuống.
Giấm là bí quyết tạo môi trường axit nhẹ giúp protein đông tụ giúp lòng trắng giòn. Gừng chứa enzyme protease giúp làm mềm lòng lại khử mùi hiệu quả. Luộc tầm 1- 2 phút vớt ra ngâm ngập vào âu nước đá, vắt thêm nước cốt chanh. Việc hãm nhiệt giúp lòng giòn, nước cốt chanh giúp lòng trắng thơm. Tiếp tục thao tác đun sôi nồi nước, cho lòng vào luộc lần 2 trên lửa lớn khoảng 1 phút. Vớt ra ngâm ngập vào âu nước đá. Tổng thời gian luộc – hãm nhiệt lòng non khoảng 3 phút là lòng chín.
Canh sườn bung đu đủ, dọc mùng
Một bát canh sườn bung đu đủ, dọc mùng thanh mát, vị chua thanh, ngọt dịu giúp kích thích vị giác ngày chuyển mùa.
Sườn non, móng giò đem chần sơ loại bỏ tạp chất, rửa sạch, để ráo nước ướp với chút mắm, muối, nước cốt nghệ cho thấm vị. Sau đó, cho sườn, móng giò vào đảo săn và thêm nước nóng vào. Thêm đu đủ xanh thái miếng vừa ăn vào ninh cùng vừa giúp sườn, móng giò nhanh mềm lại ngọt nước hơn. Khi canh gần đạt, cho cà chua bổ múi cau vào, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, từ từ xuống mẻ lọc hoặc bỗng rượu vào rồi cho dọc mùng (đã bóp muối, rửa sạch) vào sôi trở lại là được. Múc canh ra bát thêm hành hoa, rau mùi tàu thái nhỏ là hoàn thiện.
Rau muống luộc
Theo Đông y, rau muống có vị ngọt nhẹ, tính hơi hàn, có nhiều công dụng như thanh nhiệt, lợi tiểu, giã rượu, giải độc. Theo nhiều nghiên cứu, thành phần trong rau muống gồm nước, chất xơ, protein, vitamin C, vitamin E và các khoáng chất như sắt, kẽm, magie tốt cho sức khỏe.
Rau muống luộc là món ăn ”quốc dân” vào ngày nóng. Một đĩa rau xanh mềm chấm với nước mắm dầm sấu hoặc mắm tỏi ớt kích thích vị giác. Để luộc rau muống giữ được vitamin và màu xanh đẹp mắt, cần chú ý căn lượng nước ngập rau, cho chút muối đun sôi. Khi nước sôi già, mới chia rau muống từng mẻ vào luộc sao cho nhanh sôi lại. Chú ý dùng đũa gỗ nhấn chìm xuống (tránh dùng đũa inox làm rau xỉn màu). Sau khi sôi khoảng 1,5 – 2 phút thì gắp ra, rải đều lên rổ thưa để rau không bị hấp hơi nhũn, giữ màu xanh và giòn ngon.
Nước rau muống luộc đánh dấm sấu: Phần nước luộc rau muống tận dụng làm canh chan, tùy theo khẩu vị mỗi nơi, mỗi nhà mà vắt thêm nước cốt chanh hoặc đánh dấm sấu, lá me hoặc một số nơi dầm cùng cà chua tạo dư vị chua thanh riêng.
Dưa muối: Các món dưa, cà muối ăn một chút vào ngày hè vừa đẩy đưa vị giác lại có lợi cho tiêu hóa vì chứa lợi khuẩn axit lactic có lợi cho tiêu hóa. Tuy nhiên, theo khuyến nghị của các chuyên gia dinh dưỡng mỗi người chỉ nên ăn khoảng 50 gr dưa, cà muối mỗi tuần là phù hợp.
Tráng miệng: Hoa quả theo mùa.
Page 2
Từ cua đồng, người Hà thành có nhiều món ngon giải nhiệt ngày hè như bún riêu, canh bún, bún hến màu cua chưng, canh cua cà pháo.
Theo Đông y, cua đồng có tên gọi "điền giải" mang tính hàn, vị mặn, không độc, có tác dụng sinh phong liền gân nối xương, dùng trị nhiệt, giải độc.
Vào mùa hè, cơ thể dễ tích tụ nhiệt gây ra nóng trong người, nhiệt miệng, ảnh hưởng tiêu hóa. Các món từ cua đồng luôn được ưu ái giúp giải nhiệt, kích thích vị giác và cân bằng âm dương.
Bún riêu cua đồng
Bát bún riêu hấp dẫn về cả sắc hương và vị với gạch cua béo vàng, cà chua đỏ au xen kẽ bún trắng.
Nên chọn kỹ cua đồng tươi ngon và giã tay theo cách truyền thống sẽ lấy được nhiều hơn cua làm xay sẵn ở chợ. Khi giã thêm chút muối – bí quyết giúp protein trong thịt cua kết dính, khi nấu tạo thành tảng.
Bún riêu xưa thường ăn cùng rau diếp ngô. Hiện nay, rau này khá hiếm có thể thay bằng xà lách ta (loại thẳng) đem thái sợi nhỏ. Vào mùa hè thêm rau muống chẻ, bắp chuối bào mỏng trộn cùng.
Canh cua mồng tơi, mướp hương
Cua đồng nấu canh được nhiều nguyên liệu như rau ngót, rau tập tàng, hoa thiên lý nhưng phổ biến hơn cả canh cua nấu mồng tơi, rau đay, mướp hương.
Các loại rau quả này có tính mát, chứa nhiều chất nhầy thực vật giúp nhuận tràng, giảm nhiệt. Canh cua không chỉ giải nhiệt mà còn giúp hỗ trợ tiêu hóa, thanh lọc cơ thể, điều này cần thiết trong những ngày nóng nực khi ăn uống thường khó tiêu.
Tùy theo khẩu vị mỗi vùng miền, mỗi gia đình mà phần gạch cua có thể chưng hoặc không chưng. Với những ai thích vị mộc, thanh mát từ cua thì không chưng bởi quan niệm rau đay kỵ dầu mỡ. Còn những ai thích dậy mùi thơm bùi béo từ gạch lại thích chưng rồi mới cho vào nồi canh.
Canh cua mồng tơi ăn kèm cà pháo, đậu rán luôn được nhiều người yêu thích và ‘hao cơm’ ngày nóng.
Bún hến màu cua chưng
Bún hến tựa đồng xu, trắng mịn vừa vặn một lần gắp, chấm vào màu cua chưng vàng óng, bùi béo, thêm chút hành phi giòn thơm, rau gia vị tươi mát. Tất cả hòa quyện rất có duyên giúp kích thích vị giác ngày nóng.
Hiện nay món ăn này chỉ còn vài hàng quán bán, có lẽ phần vì kỳ công, phần vì để lấy đủ gạch cua chưng màu cua cũng khá hiếm. Nên những người yêu phong vị ẩm thực Hà thành cũ vẫn thường tự làm.
Canh bún Hà Nội lối cổ
Bát canh bún thanh mát, ngọt dịu với bún sợi to được ủ ngấm trọn vị cua ngọt ngon, riêu cua béo ngậy, rau muống xanh mềm, rau rút giòn thơm. Tất cả kết hợp lại hài hòa đẩy đưa vị giác.
Canh bún cua Hà Nội còn có nhiều tên gọi khác như bún đũa, bún rau. Món ăn bình dân này thường thấy vào thời bao cấp với hình ảnh các bà hàng gánh đôi quang gánh cùng nồi bún, nước dùng đi rao khắp các ngõ ngách.
Hiện nay, món ăn này chỉ còn lại một số ít hàng quán còn bán như ở phố Hòe Nhai, Thanh Hà, Nguyễn Siêu.
Một số người cho rằng, canh bún cua cổ truyền Hà Nội sau 1975 khi đất nước hai miền thống nhất có sự ”di cư” vào Nam nên ở Sài Gòn hiện nay cũng có canh bún hao hao, chỉ là gia vị gia giảm khác và topping nhiều hơn.
Nước dùng canh bún cua cổ truyền khác với bún riêu cua là không cho giấm bỗng nếp. Khi chan vào bát bún cua chỉ xâm xấp như bún trộn, còn bún riêu cua lại chan đầy sóng sánh.
Bún dùng cho canh bún phải là loại bún sợi to gần giống bún bò Huế. Bún được ủ nóng nên giữ được hình dáng, mềm mượt mà không bị gãy khi gắp ăn. Canh bún Hà nội xưa chuẩn vị thường đi kèm rau muống xơ mới và rau rút.
Canh riêu ăn kèm đậu rán
Bát canh riêu bắt mắt bởi màu đỏ au từ cà chua, thịt cua đóng tảng, dậy mùi thơm từ gạch cua, vị chua thanh từ giấm bỗng nếp. Đậu rán căng phồng bên ngoài vàng ươm, bên trong béo mềm. Rau diếp ngô, rau kinh giới xanh giòn. Tất cả làm nên bức họa đồng quê nhiều sắc màu tươi mát ngày hè.
Chú ý khi nấu canh riêu, không cho hành lá vào khi còn ở trên bếp vì chất chua trong canh dễ làm hành lá chuyển màu vàng, mất mỹ quan. Khi nào ăn, múc canh nóng ra bát mới thả nhẹ hành để giữ màu đẹp mắt.
Mỗi món canh chua Hà Nội đi kèm một rau gia vị riêng, riêu cua đi kèm hành lá, riêu cá phải có thì là và chút lá gấc (nếu có), riêu hến, riêu trai, riêu trùng trục có thêm rau răm.
Canh riêu cua thường ăn vào bữa trưa bởi canh cua vốn mang tính hàn (thể âm) ăn buổi trưa (thể dương) sẽ hài hòa âm dương. Không nên ăn canh riêu vào chiều tối (thể âm) dễ bị lạnh bụng.
Canh cua rau rút, khoai sọ, rau muống
Trong tiết trời oi bức, một bát canh rau muống xanh mềm, rau rút giòn, khoai sọ bùi dẻo, riêu cua béo ngậy, nước canh ngọt tự nhiên dễ kích thích vị giác và đủ đầy dinh dưỡng.
Khi nấu canh cua chú ý canh lửa, ban đầu để vừa và khuấy đều cho riêu thịt đóng tảng. Không nấu lửa to dễ bị trào vỡ và khô xác phần riêu thịt. Rau rút cho vào sau cùng rồi đảo qua tắt bếp để giữ độ giòn ngon và mùi thơm đặc trưng. Không nấu kỹ và lâu làm rau rút kém vị.
Riêng phần gạch cua trong món canh này luôn chưng để dậy vị béo ngậy, hương thơm bùi bùi rất đặc trưng.
Bùi Thủy